全國(guó)餐飲行業(yè)靠“卷”才能有新未來(lái)
樊寧：下沉市場(chǎng)是近兩年的熱門話題，今年，我們也看到更多餐飲品牌加速下沉。咱們鍋圈也在推進(jìn)下沉的布局，在您看來(lái)，下沉市場(chǎng)拓展的難點(diǎn)主要有哪些？咱們是如何解決這些難題？
楊明超：鍋圈的下沉有兩點(diǎn)，第一點(diǎn)是社區(qū)，因?yàn)樗膬r(jià)值是解決老百姓在家吃飯“買著麻煩，做不好吃，做的麻煩，下館子太貴”等痛點(diǎn)，所以這些痛點(diǎn)在哪里，我們的網(wǎng)點(diǎn)就應(yīng)該在哪里。
第二點(diǎn)是下縣鄉(xiāng)，橫向看全國(guó)，我們現(xiàn)在到了31個(gè)省，從省會(huì)城市到鄉(xiāng)村市場(chǎng)都有布局。橫向看全國(guó)有18萬(wàn)個(gè)1000戶以上的社區(qū)，我覺得這18萬(wàn)個(gè)社區(qū)就是我們的下沉目標(biāo)。中國(guó)還有很多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有65萬(wàn)個(gè)行政村，農(nóng)村也有我們的市場(chǎng)。所以鍋圈是在中國(guó)橫向縱向的市場(chǎng)里，持續(xù)堅(jiān)持自己的價(jià)值，下社區(qū)，下縣鄉(xiāng)。
圍繞這個(gè)目標(biāo)我們已經(jīng)在做一些基本的工作，比如我們對(duì)上游產(chǎn)業(yè)的布局，還有我們與華鼎冷鏈合作的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，以及我們?cè)谇篮蛿?shù)字化、品牌方面的構(gòu)建。
所以剛才回答了兩點(diǎn)，一方面是做品牌，一方面是筑強(qiáng)自己的供應(yīng)鏈，求得平衡，這是我理解的下沉。至于困難，我覺得餐飲行業(yè)不能叫困難，我們叫“卷”，“卷”才能卷出新未來(lái)。
樊寧：西安飲食旗下有一個(gè)龐大的品牌矩陣，不同品牌在供應(yīng)鏈需求上往往又存在一些差異。想請(qǐng)問(wèn)下靳總，多品牌的餐企該如何規(guī)劃供應(yīng)鏈？如何打通供應(yīng)鏈，促進(jìn)多品牌協(xié)同發(fā)展？
靳文平：在多品牌、多矩陣的餐飲集團(tuán)中，供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)系統(tǒng)的、較為龐大的工程，它不僅僅是供應(yīng)部門或者采購(gòu)部門的工作。這兩年西安飲食打造自己的供應(yīng)鏈時(shí)，從組織架構(gòu)的改變，從操作流程、標(biāo)準(zhǔn)、模塊的優(yōu)化，包括品牌之間打通產(chǎn)品的多種角度，來(lái)推進(jìn)企業(yè)的供應(yīng)鏈優(yōu)化。在前年成立了央廚后，我們這些老字號(hào)企業(yè)碰到的一大問(wèn)題是，消費(fèi)者在就餐的時(shí)候，首先問(wèn)你是不是預(yù)制菜，這個(gè)問(wèn)題我們很難回答。
今年六部委聯(lián)合發(fā)布了預(yù)制菜的詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)和邊界，央廚產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。中國(guó)餐飲發(fā)展至今，工業(yè)化的進(jìn)程是必由之路，也是未來(lái)中餐做大做強(qiáng)、下沉、擴(kuò)張的必由之路。只有餐飲的工業(yè)化，才能實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化可以支撐起規(guī)模，有規(guī)模會(huì)形成品牌，品牌最后會(huì)形成中餐文化的引領(lǐng)。
如今國(guó)內(nèi)的一些茶飲品牌、快餐品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高，但是傳統(tǒng)中餐企業(yè)的供應(yīng)鏈還面臨著一個(gè)難題，即如何做好手工技藝與現(xiàn)代科技之間的平衡，以及在大規(guī)模下的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的口味的均衡性，和中餐的絢麗多彩、百花齊放之間的平衡，還有文化屬性的品牌、企業(yè)，在供應(yīng)鏈的優(yōu)化下，如何適應(yīng)新形勢(shì)、新發(fā)展、新需求的平衡點(diǎn)，這三點(diǎn)是正餐做供應(yīng)鏈的深水區(qū)，統(tǒng)起來(lái)很容易，但統(tǒng)而不死，既有規(guī)模又有個(gè)性彰顯并不容易。
樊寧：小龍蝦是武漢的代表性美食，不過(guò)從武漢走向全國(guó)的小龍蝦品牌并不多。劉會(huì)長(zhǎng)能否向大家介紹一下，小龍蝦供應(yīng)鏈的難點(diǎn)主要在哪些方面？小龍蝦連鎖化還有哪些難點(diǎn)？
劉國(guó)梁：要全面解答這個(gè)問(wèn)題需要較大篇幅的分析，為了節(jié)約時(shí)間，我用另一種方式來(lái)回答，我覺得紅餐網(wǎng)有全國(guó)的餐飲人脈關(guān)系，一邊跟我們每個(gè)省、市的餐飲協(xié)會(huì)合作，另一邊跟大的供應(yīng)商聯(lián)手，減少中間環(huán)節(jié)，推動(dòng)中國(guó)的餐飲集中度更高一點(diǎn)，集中度越高，龍頭企業(yè)就越多，我們的食品安全保障就能做得越來(lái)越好。
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